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永春佛手雪梨茶

永春佛手雪梨茶

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Description

在夏天,沒有人能拒絕得了佛手茶的「雪梨湯」。

越是燥熱越不能立即吃冰,這是老人們告訴的道理,所以此刻,剛從室外歸來的此刻,坐在被照的發暖的凳子上,身邊放著的是祖母剛沏好的佛手茶。說來也怪,明明是一壺熱水衝泡的茶,卻偏偏喝起來帶著一種甘爽的柑橘類果子甜,裹挾著類似佛手、香櫞散髮出的綿綿幽香,一下子把人從炙熱里解救出來,並且迅速的被一股柔和回甜環繞,竟還由內里生出一股沈靜來。這一次之後,對於茶滋味的固有印象就此土崩瓦解。不同於近些年才愛上佛手茶的我,在烏龍茶界,在永春,關於雪梨佛手茶的好喝,向來是沒有爭議的——年輕人愛它的清甜綿密,長輩們喜歡它的幽香綿綿,沁心柔和。
走進永春當地隨便一間古厝,穿過前落,走過鑲嵌著剪瓷雕的中庭,越過雕刻著回環詩的門梁後,落座書房,麻粩、吉紅糕、金桔糖一一擺上,滋味悠長的佛手茶一沏,咂摸著飲上一杯,心裡的歡快勁兒頓時像那翹起向天的燕尾脊似的,雀躍的昂起來。
民國時期,一直到1930年間,永春佛手都是作為出口茶,專門供給港澳、東南亞地區,那時候多被稱作「永春香櫞」,因此才有了鄉愁詩人余光中那句「桃源山水秀,永春佛手香」。

佛手茶,又叫「香櫞茶」「雪梨湯」,屬於半發酵烏龍茶。
佛手茶又名「雪梨湯」,是烏龍茶中的名貴品種之一。據說,傳統的佛手茶獨有瑩潤的甘爽雪梨湯感,一飲提神,消暑健脾。這一說法倒也不是空穴來風,據福建中醫學院研究表明,永春佛手茶氨基酸含量豐富,其中鋅、黃酮類物質含量為所有烏龍茶中最高,而黃酮類物質對降血壓、降血脂都有一定功效。
傳統制法做出的永春佛手茶,兼具厚實耐泡與豐盈,極富層次。熱水一激,源於紫芽品種獨有的似佛手柑的果子清爽氣四散開來,入口則加上了荔枝木炭焙出的清甜雪梨湯感,醇和立體,杯茶落肚,妥妥的迅猛回甘,柑橘類熱帶水果的香甜氣在口腹里釀出一口柔和甜。
要尋這樣的佛手茶,還真得從源頭說起。

福建永春,坐望晉江東溪,南接盛產鐵觀音的安溪縣,「閩中屋脊」戴雲山脈綿延全境。有山、有水、日曬充足,要啥啥不缺的永春就這樣有了「萬紫千紅花不謝,冬暖夏涼四序春」的美名。而清代道光年間,自閩北引進至永春的佛手茶,則亦因此有了溫和柔順的性子。
先天條件優越,外加獨特的茶湯滋味,按說應該像閩北武夷山系的馥郁岩茶那樣有自己的一片天地。然而,一杯真正傳統的佛手茶卻連當地制茶多年的老師傅都許久未能喝到了。
「永春佛手,如遇知己」。對於半發酵的烏龍茶來說,不同的手法和工藝,做出來的就會是不同的香氣滋味,而佛手茶在品種香和獨特製作工藝加持下,愈發獨具一格。而在佛手茶中,台灣制茶師做出的佛手茶,香氣往往都會偏沈穩,頗似放置了兩三年的陳皮香;常見的所謂清香型佛手茶,則多青不足,香味飄飄的,茶湯滋味寡淡,余韻不足。擁有明顯的柑橘類香氣,也即有著柔和明朗品種香的佛手茶近乎消弭。
不同於普通大葉採摘,製作紫芽佛手茶需要單獨向茶農要求嫩採。
嫩採,也即是採摘芽葉未完全長大、尖芽還帶有初展時偏紫的葉子。此時的葉子,花青素更高,內質渾厚,余韻更足。但這樣的茶青更難把握做青程度,非常容易做散香氣。
佛手茶的鮮葉可生長至手掌一般大,橢圓肥厚,柔軟潤綠,而嫩葉則微微泛紅嫩,葉子小巧。採摘時必須嫩採,遵從一嫩芽三嫩葉的標準,採摘富含花青素的紫芽茶青。芽葉如此大的形態差異,使得製作技術難度陡然增大。
充足的、耗費時間的做青發酵,而後就是「燉」出雪梨湯這一關鍵步驟。佛手茶在燃燒後乾淨無味的荔枝木炭的炭焙下,逐漸生發出鮮活的醇和茶湯,佛手柑般清甜的品種香逐漸濃郁,回甘豐盈。
荔枝木火慢「燉」出佛手茶獨有雪梨湯感。
坦白說,製作永春佛手是一場耐心與成本的雙重考驗。歷經挑梗、色選、篩末等,在180斤荔枝木的炭焙後,330斤初制乾茶損耗達60余斤。好在,栽培佛手的歷史有百年余的永春蘇坑還有這樣經得起折騰的豐厚茶青,好在,茶湯香氣愈發濃郁撩人。
歷經一個春天,上架三個月迅速告罄,並被無數人私信追問的雪梨佛手茶終於重新回歸。「品茗未敢雲居一,雀舌嘗來忽羨仙。」這一次,依然由從事茶葉研究十餘年的三聯茶產品研發總監陳重穆老師親制,在嫩採時以更嚴格的要求篩選,在去年基礎上復刻出口感更加驚艷的傳統滋味。
「好久沒喝到這種氣息的傳統茶了!」飲罷今年的雪梨佛手茶,再次發出了這樣的感慨。燒水燙杯,取茶衝泡,一泡、二泡、三泡……就這樣,古厝里悠悠的佛手茶,再現,又重逢。

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